کشمش
کشمش در یک نگاه:
کشمش همان انگور خشک شده است. به همان اندازه که انگور انواع و اقسام مختلف دارد، طبیعی است که این تنوع را در کشمش نیز بتوان یافت. کشمش در ایران و مصر باستان در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود و مردم این مناطق با خواص کشمش به خوبی آشنایی داشته اند. کشمش در روم باستان نیز به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزیین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شده است.
در بازار ایران انواع کشمش با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن، به نام‌های مختلفی عرضه می شود. با توجه به مدت ماندگاری مناسب کشمش در شرایط خشک و خنک، این محصول در تمام طول سال در بازار ایران یافت می‌شود.
کشاورزان در سراسر ایران از گونه‌های مختلف انگور و با روشهای گوناگون، انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند که در آشپزی، آجیل و نیز تهیه الکل طبی کاربرد دارد. بهترین و مفیدترین کشمش آن است که انگور کاملا رسیده، بدون مواد شیمیایی و گوگرد، در هوای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه، خشک شده باشد.
مشخصات کشمش خوب (ممتاز):
کشمش مرغوب بايد عاري از هر نوع آفت، شن، خاک و هر نوع بو یا مزه غیر طبیعی باشد. ميزان رطوبت موجود در کشمش نبايد از 18 درصد وزنی بيشتر گردد و بسته به روش تهیه ميزان انيدريد سولفور و دود گوگرد در آن نیز نبايد از 2 در هزار وزنی بيشتر شود.
کشمش خوب از انگوری که حداقل 80 درصد رسیده است به دست می آید. که برای تشخیص این موضوع باید به بافت کشمش و میزان شیرینی مزه و سایز آن توجه کرد. رنگ کشمش درجه یک باید حتی الامکان یکنواخت باشد که البته درجه یکنواختی به نوع کشمش و منطقه استحصال آن و همچنین فرآیند تهیه کشمش ارتباط دارد. از دیگر پارامترهای کیفی کشمش که معمولا به فرآیند پاک کردن کشمش ارتباط دارد، تعداد کشمش دم دار، کشمش نارس، کشمش ریز، کشمش لهیده و کشمش شکرک زده است که در همه این موارد باید کمتر از تعداد تعریف شده استاندارد باشد و هر چه این اعداد کوچکتر باشد، فرآیند پاک کردن کشمش دقیق تر و بهتر بوده است.
انواع کشمش:
- کشمش تیپ سبز کاشمری
- کشمش تیپ طلائی
- کشمش تیپ طلائی کاشمری
- کشمش سلطانی
